МЕНЮ САЙТА

Блюда Шелкового Пути

Италия

Каждая область Италии имеет свои кулинарные особенности: на севере страны отдают предпочтение рису и сливочному маслу, а на юге не представляют жизни без всевозможных макаронных изделий и оливкового масла.

Благодаря усилиям итальянского повара Артузи, в 1870 г. собравшего свыше 1800 рецептов приготовления блюд со всей Италии, итальянская кулинария приобрела целостность.

Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня, быть может, не так изысканна, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является, помимо прочего, сезонность применяемых продуктов. Отправляясь на рынок, итальянка еще точно не знает, что она там купит и, тем более, не знает, что именно она приготовит семье на ужин. Итальянские блюда сытные, в большинстве рецептов вы встретите сыр как наиболее часто употребляемый ингредиент итальянской кухни.

Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня

Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие – приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд.

По традиции, итальянская трапеза начинается с закусок (antipasti), например закуска из кусков окорока, приготовленных с гарниром из дынь или персиков. Далее следуют салаты (мало уксуса, вдоволь соли, и много масла), за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Паста – это макароны, приготовленные специфическим способом, без них итальянский стол считается пустым. Далее – десерт или дольчи (dolci). Это лимонный торт, творожно-кофейный «Тирамису», ромовый бисквит “Дзуппа Инглезе”, огромное количество сортов мороженого (gelato). За десертом приходит время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капуччино, если же время за полдень – эспрессо, его употребляют круглые сутки.

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис. Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом "паста". Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. Из супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом "песто" (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов). Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств. Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам. Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра. Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть об итальянском блюде из риса - ризотто, немного напоминающем плов, который делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно в мире, чем итальянская пицца. В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.

. Безусловно, непременным элементом обеденного стола итальянцев являются свежие овощи и разнообразные салаты. Не зря ведь говорят, что любая итальянская трапеза должна всегда начинаться с Insalata. Причем салат как гарнир к горячему не подается. Полезную для здоровья смесь из сырых овощей, таких как сельдерей, фенхель, морковь и т.д., римляне окрестили Cazzimperio. Особая роль в итальянской кухне отводится закускам – Antipasto. Этим итальянцы обязаны католической церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что она благословила развитие римских закусок Antipasto. В изданном в 1475 г. и ставшем по тем временам бестселлером труде «Об истинной радости и хорошем самочувствии» этот весьма начитанный муж рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов.. Разновидностей пасты очень много, однако есть паста известная всем: Bucatini all'Amatriciana (рожки со шпиком, стручками паприки и сыром Pecorino), легкоусвояемая Fettucine al burro или традиционная Pasta fagioli (c белыми бобами). Умение приготовить «пасту» - важнейший критерий кулинарного искусства. Не случайно, что в Риме есть музей, посвященный столь любимой итальянцами «пасте». Однако не думайте, что итальянцы питаются одной «пастой». В качестве первого блюда (il prlmo piatto), наряду с традиционной «пастой» и ризотто (блюдом из риса), употребляются горячие закуски и супы (минестре, минестрони). На второе (il secondo piatto) обычно подается мясо или рыба, причем в ресторане мясо подают без гарнира.

Чтобы заказать к мясу какой-либо гарнир нужно обратиться в разделу меню под названием «конторни», т.е гарниры (contorni). B качестве гарнира обычно предлагается картофель и другие овощи.

Из сытных мясных блюд основными являются эскалопы из говядины с великолепными соусами - салтинбокка (saltinbocca) и боккончини (bocconcini).

К большому удивлению туристов, пицца не является главным блюдом национальной кухни и пользуется популярностью главным образом у туристов. Среди разнообразных пицц - классическая «наполетана» (napoletana) c помидорами и анчоусами, маслинами и сыром моццарелла. Пицца «Маргерита» (margherita) имеет цвета национального флага: красные томаты, белый сыр моццарелла, зеленый базилик. А своеобразная «закрытая» пицца кальцоне (calzone) coхраняет внутри все свои ароматы, насладиться которыми можно лишь раскрыв начиненное фаршем тесто. Пицца «четыре времени года» делится на четыре части, каждая из которых приправлена разными ингредиентами, чаще всего грибами, ветчиной, артишоками и оливками. Еще один классический вид пиццы - так называемая «белая» пицца (blanса). Это название она получила потому, что в нее не добавляются помидоры. Впрочем, итальянскую кухню лучше всего попробовать самому. Это, как говорят, лучше любых описаний.

Болоньез - густой мясной соус для макарон. В него входит вино и майонез. Боттарга - cоленая рыбная икра, подающаяся к итальянским сандвичам. Намного вкуснее, чем звучит и выглядит. Брускета - запеченые ломтики булки с чесноком, оливковым маслом, иногда с помидорами и луком. Капоната - традиционная закуска итальянских рабочих кварталов и итальянской мафии: тушеный баклажан, помидоры, лук, анчоусы, оливки, орехи с уксусом и оливковым маслом. Карбонара - соус к макаронам, приготавливаемый из майонеза, сыра пармезан и яиц. Оссо Буко - популярное блюдо из тушеной телятины в луковом соусе. Полента - традиционная каша из кукурузы.

Итальянская кухня

“Кулинария - это вопрос времени. В общем и целом, чем больше времени, тем лучше результат”. Джон Эрскин На кухню Италии повлияли климат и близость к морю. Климат – наличием тех или иных ингредиентов в различных частях италии (так, например, помидоры не растут на севере этой страны), близость к морю – наличием морепродуктов. Различие в климате и степень отдаленности от моря сформировали две итальянские кухни: северную и южную. Позже это вылилось в другие кулинарные различия. Так, например, на севере делают плоскую пасту в виде лапши (паста - общее название для всех макаронных изделий), а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере готовят дома с добавлением яиц и поливают соусом из телятины и томатов. На юге пасту готовят фабричным способом, и она не содержит яиц.. Эти кухни очень разняться. Итальянцы - горячие поклонники всевозможных овощей и пряностей. Среди них салат-латук, помидоры, артишоки, баклажаны и кабачки. Пряность – одно из достоинств Итальянской кухни. Равно как и итальянское вино – в Италии выращивают больше сортов винограда и производят больше вина, чем в других странах. Выбор вин необыкновенно широк, и каждое имеет свой вкус и аромат. Ещё одним национальным блюдом итальянцев является лазанья. А лазаньями у итальянцев называются слоеные запеканки из макаронного теста, прослоённые мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром. Следующим по популярности продуктом итальянской кухни являются равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. А самый популярный суп в Италии - Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом "песто".

Под венецианской кухней, “Veneto” подразумевается область, захватывающая часть приморья. В Италии кухня в этой области сформировалась под влиянием Среднего и Дальнего востока, благодаря иностранным купцам, привозящим с собой не только товары той или иной страны, но и оригинальные рецепты. В течение веков Венеция была центром торговли специями между Европой и Востоком. В многочисленных венецианских тратториях объединялись арабская, турецкая и азиатская кухня, преобразовавшись под чуткими руками венецианских поваров в колоритную столь почитаемую во всем мире венецианскую кухню. Благодаря моллюскам, и то и другое блюдо приобретает совсем не свойственный для них тонкий и изысканный вкус. Гурманам стоит поискать grigliata mista - разные сорта рыб, поджаренные на гриле у вас на глазах. Экзотика венецианской кухни - granseola, мясо морского паука с маслом и лимонным соком, приготовленное прямо в его панцире. Из мясных блюд знатоки советуют fegato alia veneziana - говяжья печенка в необыкновенно вкусном соусе из петрушки, лука и оливкового масла. Гордостью венецианских поваров является их способность приготовлять великолепные соусы из, казалось бы, не сочетаемых компонентов. Другими шедеврами венецианской кухни являются бобы и полента. Классическая "minestra di pasta e fagioli" является хотя и простым, но очень вкусным блюдом. Полента – сформированные брусочки из молодой кукурузы или пшена - основной ингредиент венецианской кухни. Также в Венеции большое 

разнообразие морепродуктов, опять же приготовленных по простой методике. В целом, кухня Венеции основывается на рисе, поленте, овощах, рыбе и птице. Главное в Тосканской кухне – простота. Здесь нет наложения вкуса – все просто и в то же время тосканские повара умудряются делать из простейших ингредиентов выдающиеся блюда. Тосканская кухня состоит из комбинации овощей, злаков, фруктов, рыбы, сыров и мяса, приготовленных на оливковом масле или приправленных им. Главный элемент тосканской кухни – сыр. Считается, что он усиливает аромат блюд. Прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с основными компонентами. Сыров в Тоскании много, но королем считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты. Самым распространенным сыром в Тоскане является сыр Пекорино. Тосканский хлеб - пресный, с золотисто-коричневой корочкой. На вкус он совершенно нейтральный, всегда с ароматом спелого зерна и печи. Этот хлеб — идеальный спутник для салатов, соусов, овощей и колбас. Последнее время Тоскана славится успехами в виноделии. Тоскана — единственный регион в Италии, обладающий пятью зонами выращивания и производства первоклассных вин, которые славятся на территории всей Италии: Brunello di Montalcino, Chianti, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano и Carmignano. Своеобразие тосканских вин – в их небольшом отличие от общепринятых вкусов мировых вин. Так красные вина обладают изысканным, мягким ароматом и элегантным цветочным букетом, а белые вина Тосканы - это, как правило, легкие вина. Но они доставляют радость своим терпким сухим фруктовым вкусом. Главное отличие тосканской кухни от сицилийской и венецианской – преобладание сыра и овощей. Эта кухня отличается своей свежестью и простотой от “рыбной” сицилийской и насыщенной пастами всех мастей венецианской кухонь.

Сицилийскую кухню делят на бедняцкую, народную и кухню баронов до сих пор, причем, если ранее это делалось на сословно – исторической основе, то сейчас такое деление стало просто традицией. Неукоснительно соблюдаемой. Народная кухня обитает в старых кварталах Палермо, на засушливых полях Кальтаниссетты, на пропахших водорослями берегах Трапани. Здесь много забегаловок, где можно купить блюда по цене 1 евро. Блюда дешевые, однако вряд ли их можно по качеству сопоставить с описанными Гиляровским в книге “Москва и москвичи” требушиными трубками и кусками леденящего здоровый желудок холодца, которые продавали бабки из заспинных рюкзаков. Дешевые блюда Сицилии вкусны и ароматны: пышные мини-пиццы сфинчьоне; прессованные в толстый круг вареные макароны с мясом и горохом – паста аль фьорно; рисовые пирожки аранчина с маслом или ветчиной, свежеиспеченный хлеб. Самое народное из сицилийских обеденных блюд - это Маритата, куски селезенки и поджелудочной железы на лепешке, а сверху – жир, творог и сыр. Также Сицилия славится оливковым маслом, которое именно отсюда развозится по всей Италии. Самое древнее из сицилийских блюд – маку, пюре из сушеной фасоли. А табунщики готовили себе похлебку из вареного зерна и творога. Похлебка называлась кучча, но сегодня ее уже никто не ест. А вот баклажаны, фаршированные сыром и чесноком и тушенные в томатном соусе, и теперь популярны. Пасты (все виды макарон) здесь около трехсот лет заправляют соусом карритера, в составе которого – помидоры, чеснок, оливковое масло и маслины. Чиву из артишоков, набитых петрушкой и анчоусами, – тоже хороший ужин для сицилийца. Артишок – еще один символ Сицилии. В незапамятные времена кому-то пришло в голову сравнить его льнущие к стеблю жесткие листья с мафиозными семьями. Сравнение прижилось, стало привычным. Артишок стал символом мафии в Сицилии, и именно так воспринимается жителями этой страны. Так что, заказывая блюдо из артишоков имейте в виду – вы связывайтесь с преступным миром. Вс это кулинарное сицилийское безобразие: блюда из артишоков, пасты, хлеб, да все, что угодно, появилось в Сицилии неслучайно, а в результате исторического процесса. Так греки привезли на Сицилию вино и оливки, восхищались местным медом и скорее всего приготовили первый сыр "рикотта" – сейчас достаточно редкий в Сицилии. Римляне заставляли побежденных жителей Сицилии выращивать пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семечками, который часто начиняли. А подсушенными хлебными крошками посыпали макароны, используя вместо сыра. Арабы посадили цитрусовые рощи и познакомили Сицилию с баклажанами - они стали символами сицилийской кухни. Также арабы сажали пальмовые деревья, дыни, сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам, мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы принесли на Сицилию шоколад, картофель и помидоры. Все это позволило Сицилийской кухне стать совершенно обособленным ответвлением итальянской кухни, и на основе всех этих ингредиентов появилось много сицилийских национальных блюд. Например, сладкий кускус с миндалем и фисташками придумали монахини из монастыря в городке Palma de Monteciaro, легко вспомнить, что кускус получился бы другим, и, возможно, куда менее вкусным, если бы арабы не сажали в Сицилии миндалевые деревья, а десерт коренного сицилийца ( залитые медом фисташки, фундук, миндаль и варенье из кабачков) не появился, если бы те же арабы не сажали фундук. Кстати появление кабачкового варения обусловлено, видимо, тем, что кабачков в

Сицилии к осени больше чем других овощей и, тем более, фруктов.